Receta de carpaccio de lubina y salmón

Foto y receta de la página Enciclopedia de gastronomía

Ingredientes:

1/2 kilo se salmón fresco o ahumado 1/2 Kg de lubina (pesada en limpio) 50 grs de nueces 50 grs de cebollino Aceite de nuez, limón, sal y pimienta

Preparación:

1. Limpieza: En este plato podemos usar salmón ahumado o fresco, el primero gusta a todo el mundo pero aporta demasiado sabor, el fresco respeta más la armonía del plato. Para cortar el pescado no es necesario congelarlo como en el caso de la carne, y si se usa un cuchillo bien afilado y las piezas estan bien limpias y frías, se puede cortar facilmente También se puede cortar ligeramente congelado (dos minutos) y a máquina, así queda perfecto, pero en cualquier caso lo primero que hay que hacer es que sacar los lomos de los pescados, limpios de piel y espinas, y dejarlos un buen rato en la nevera para que se contraiga su carne. 2. El día antes preparamos el aceite de nuez. Ya se vende en el mercado, pero su sabor es muy tenue, así que para potenciarlo, en el mortero rompemos un par de nueces del país y las dejamos toda la nocha macerando dentro del aceite. 3. En cada plato vamos a poner una capa de salmón cortado lo más fino posible, espolvoreamos con unos granitos de sal de escama y de pimienta negra recien molida, rociamos con un hilito de aceite de nuez, luego en el centro ponemos un centro de lubina cortada de la misma forma que también salpimentamos y que podemos enmarcar haciendo una orla con tallos de cebollino (ver foto). 4. En un bol podremos el resto del aceite con las nueces picadas, añadimos unas gotas de limón, un chorrito de vino fino de Jerez y batimos hasta emulsionar.

5.Conviene preparar los platos al momento de servir, pero si se preparan media hora antes tampoco pasa nada con tal de conservarse en la nevera. Al momento de ponerlos en la mesa se rocían con la salsita que hemos preparado y listo.