Receta Mont-Blanc

Foto y receta de la página Cocina en casa

Ingredientes:

Merengues

crema de castañas

crema chantilly

cacao semiamargo

azúcar glass.

Preparación:

200 gr de castañas peladas, 250cc de leche, 60 gr de azúcar, un chorrito de esencia vainilla, crema de leche c/n (5-6 cdas) o queso crema, un chorrito de ron o brandy. Para pelar las castañas cada cocinero tiene su técnica, yo personalmente les hago un huequito con la punta de un cuchillo de oficio y las pongo a hervir 10 minutos cubiertas de agua:

A partir del momento que rompe el hervor se deben contar 10 minutos y proceder a pelar:

Puede haber algunas que no se pelen completamente, eso es debido al grado de maduración o que la semilla tiene compartimentos recubiertos de piel, pero como se trata de hacer una crema no hay ningún problema en romper la castaña y quitar la piel interior. Una vez peladas las castañas se deben cocinar a efectos de tiernizarlas, para ello se hierven en la leche con el azúcar y esencia de vainilla, siguiendo el procedimiento siguiente: Pesar las castañas peladas y poner a hervir en una cantidad de leche igual al peso de las castañas y un poquito más para compensar la evaporación (yo para 200gr de castañas puse 250cc de leche), si fuera necesario hay que agregar un chorrito de leche a efectos de que las castañas no se queden sin líquido, pues de lo contrario quedarán crudas. Por su parte el azúcar debe ser el 30% del peso (para 200gr de castañas usé 60gr de azúcar). Poner a hervir en una ollita las catañas peladas, la leche, el azúcar y la esencia de vainilla. El tiempo de cocción deberá ser de 30-40 minutos hasta que estén tiernas. Aquí hay que tener presente un detalle, se debe regular el fuego mas bien bajo para que hierva sin levantar la leche, pues la cocción es larga y en seguida la leche se derramará si el fuego esta fuerte:

Posteriormente se debe preparar un puré de castañas procesando toda la mezcla en caliente con un mixer:

Agregar de a cucharadas crema de leche o queso crema hasta obtener una pasta cremosa (para 200gr de castañas tuve que poner 5 cdas de crema):

El resultado final es el que se muestra en la fotografía siguiente, una crema de color marrón muy claro:

Luego se debe dejar enfriar un poco y se procede a agregar un chorrito de ron o brandy, al terminar de enfriar la crema tomará consistencia para poder ponerla dentro de una manga.

Preparar primero la crema chantilly montando la crema con un poco de azúcar glass, no debe ser muy dulce pues hay que tener presente que los merengues son dulces, la crema de castañas también y al final hay que espolvorear con azúcar glass. La crema se prepara con 500gr de crema y 1 cda de azúcar glass. Separar una parte y saborizar mezclándola con cacao semiamargo. Voy a presentar primero mi versión de Mont Blanc clásica pero con cierto toque artístico para coronar una cena elegante y luego otras dos mas adecuadas para una fiesta. Sobre un plato oscuro preparamos una base de la chantilly saborizada con cacao a efectos de fijar el postre al plato y a la vez que sirva de pie a la montaña, para ello usamos una manga con pico decorativo, luego espolvoreamos con cacao semiamargo y sobre esta base pegamos trocitos de merengue, yo utilicé unos copitos que tenía:

Agregamos en el centro de esta base un poco de crema chantilly a efectos de dar una estructura con forma de montaña dejando espacio en los bordes para la crema de castañas:

Colocar en una manga con pico redondo liso la crema de castañas en forma de spaghettis, y proceder a rodear la crema chantilly que a modo de centro de la montaña hicimos anteriormente:

Finalmente coronar con otro merengue y crema chantilly a efectos de hacer la cumbre del monte. Ahora decorar a gusto la cumbre, se puede poner marrón glacé, un macarón o nada.Yo le puse un trocito de marrón glacé para terminar el pico.

Finalmente espolvorear con azúcar glass a efectos de dar un aspecto nevado