Receta París-Brest

Foto y receta de la página Bavette

Ingredientes:

Para la masa choux

• 100 ml .agua mineral

• 100 ml .leche entera a temperatura ambiente

• 90 g .mantequilla a temperatura ambiente

• 110 g . harina tamizada

• Una pizca de sal y una de azúcar

• 200 g .huevo entero a temperatura ambiente

• Almendra laminada

• Azúcar glas

Para la crema pastelera

• 1/2 l de leche entera

• 125 g .azúcar blanquilla

• 50 g .fécula de maíz (maicena)

• 2 yemas de huevo

Para la crema praliné

• 600 g .crema pastelera

• 300 g de mantequilla a temperatura ambiente

• 150 g de praliné

Preparación:

Preparar la masa choux

Ponemos en un cazo al fuego el agua, la leche y la mantequilla, añadimos una pizca de sal, y una de azúcar. Dejamos calentar hasta que la mantequilla se derrita y rompa a hervir, removiendo un poco con una espátula. Mientras tanto tamizamos la harina, y se la añadimos de golpe al cazo, removemos enérgicamente con la espátula o con las varillas metálicas. Apagamos el fuego, o retiramos el cazo, y seguimos removiendo la masa hasta ésta se separe de las paredes y del fondo del cazo, ponemos de nuevo en el fuego y removemos unos segundos más para que la masa se seque un poco más.

Retiramos entonces el cazo del fuego y pasamos la masa a un cuenco o bol grande, si tenemos una Kitchen o similar ponemos la masa en el recipiente de la máquina. Colocamos el accesorio de mezclar. Añadimos entonces los huevos, pero de uno en uno, no añadiremos el siguiente huevo, hasta que el anterior esté perfectamente incorporado. Seguimos trabajando la masa hasta que esté lisa y homogénea, si la levantamos con una espátula, debe en forma de cinta, sin romperse, eso indica que ya está lista.

Precalentamos entonces el horno a 180ºC. Introducimos la masa choux en una manga pastelera con boquilla lisa del nº 12. Disponemos de una bandeja de horno, le colocamos un papel vegetal encima, y procedemos a hacer una primera corona con la masa choux, de unos 14 cm de diámetro como se muestra en el video. Hacemos una segunda corona, alrededor de la anterior, sin dejar espacio entre ellas. Y una tercera superpuesta sobre las dos anteriores. Si veis el video, os será más fácil.

**Normalmente para el París Brest, se elabora una cuarta corona aparte, que después de hornear se pone sobre la base del parís Brest antes de rellenarlo con la crema. Esta corona hace la función de darle más altura y volumen al pastel. En esta ocasión no la hemos hecho, pero queda muy bien.

También deciros que, con esta cantidad de masa podéis elaborar 2 París Brest.

Con un pincel de silicona, y con mucha suavidad, pintamos las coronas de masa choux con una mezcla de huevo batido y dos cucharadas de leche. Le añadimos por encima las almendras laminadas y horneamos 40 minutos aproximadamente, a 180º C. Cuando falten 10 minutos para terminar la cocción, entreabrimos un poco la puerta del horno, para que la masa se seque bien. Retiramos del horno y dejamos enfriar.

Preparar la crema pastelera

En un bol ponemos 2 yemas de huevo, le añadimos un cucharon de leche y toda la maicena. Mezclamos los tres ingredientes con las varillas.

Hervimos en un cazo el resto de la leche con el azúcar, cuando rompa a hervir, vertemos la leche sobre la mezcla de yemas sin parar de remover con las varillas. Pasamos todo el contenido de nuevo al cazo, dejamos cocer sin parar de remover, hasta que rompa a hervir y la preparación espese. Nos tiene que quedar una crema con una consistencia similar a la de unas natillas. Retiramos la crema a un recipiente limpio, la tapamos con papel film, y dejamos enfriar en la nevera.

Preparar la crema de praliné

Comenzamos batiendo la mantequilla con la batidora hasta que esté bien cremosa, recordar que la mantequilla es mejor que la hayamos tenido un buen rato a temperatura ambiente, fuera de la nevera, para que tenga una consistencia pomada.

Una vez tengamos lista la mantequilla cremosa, añadimos el praliné y batimos unos segundos hasta que los dos ingredientes se mezclen bien. Pasamos la crema de mantequilla y praliné a un recipiente limpio.

Retiramos la crema pastelera de la nevera, como se habrá endurecido un poco, la aligeramos removiendo con unas varillas unos segundos, hasta que de nuevo tenga una consistencia cremosa. A continuación la mezclamos con la crema de mantequilla y praliné hasta obtener una textura homogénea y más o menos consistente.

Montaje y acabado del París Brest

Inmediatamente después, introducimos la crema en una manga pastelera con una boquilla acanalada o decorativa (yo he utilizado una 6B de wilton).

Abrimos por la mitad la corona de masa choux que hemos horneado. Con un poco de crema y una cuchara alisamos un poco la superficie de la base para tapar los hoyos. Y a continuación rellenamos con la manga como se muestra en el video. Ponemos la tapa. Espolvoreamos por encima con una generosa cantidad de azúcar glas, y decoramos al gusto.